湘粤融合趋势明显，湘菜品牌以“爆品策略”突围

近些年，随着湘式小炒在全国流行，湘菜的热度一再攀升。湘菜出湘，湘菜出海成为趋势，湘菜馆在全国遍地开花。其中，广东地区的湘菜品牌发展尤为突出。为什么湘菜能征服不怎么吃辣的广东人？湘粤融合具体表现在哪里？这些年湘菜在广东地区乃至全国呈现出了怎样的发展态势？

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2023年8月22日，由湖南省商务厅主办，湖南省商务服务中心承办，广东省湖南商会湘菜专业委员会协办的“味道湖南·湘飘粤港澳——2023味道湖南美食季广州专场活动”，在广州市东方宾馆隆重举行。

当天，湖南省商务厅、湖南省商务服务中心、湖南省人民政府驻深办事处区域协作处及相关成员单位领导，广东省湖南商会湘菜专业委员会、广东省餐饮行业协会等省级、市级相关协会，省内外重点餐饮企业代表，演讲嘉宾、签约代表、重点展商及媒体代表等出席了本场活动。

活动上，红餐产业研究院执行院长唐欣受主办方邀请，发表了《湘粤融合——湘菜品类本土化典范》的主题演讲。

△红餐产业研究院执行院长唐欣

在主题演讲中，唐欣院长分享了湘菜在广东地区的发展现状，并指出湘粤融合的趋势正进一步加强。

广东地区湘菜馆数量排在全国前列，深圳最为密集

广东人到底有多爱湘菜呢？

据红餐大数据，在广东地区，湘菜馆数量超过了2万家。从全国范围来看，湘菜门店数量约占全国中式正餐门店数量的6.03%，但在广东地区，湘菜门店数量占中式正餐门店数的比例则达到了10.66%，明显高于全国平均水平。

从广东各个城市的湘菜馆数量分布情况来看，深圳湘菜馆的数量最多，其次是广州和东莞。

唐欣表示，湘菜在广东地区得到发扬光大与历史上的人口大迁徙以及改革开放后大批湖南人南下有关。在这个过程中，众多湖南人在广东工作甚至落地生根，也将湖南饮食文化带入了广东，并催生了大批湘菜馆。

湘菜粤菜融合趋势明显，广东湘菜本地化特征明显

唐欣表示，经过多年的发展，湘菜已从过去的外来饮食转变为广东饮食文化的一部分。湘菜在丰富了广东菜式的同时，也受到了广东本地食材和烹饪方法的影响，呈现出了一些新的特征。如，一些粤菜品牌在菜式中加入了辣椒，增加一些湘菜特色菜品如辣椒炒肉；一些湘菜品牌对菜式进行减辣、减油等。

湘菜属于中国八大菜系之一，具有爽辣浓香的特点。但广东人的饮食以清淡为主，对辛辣菜系的接受度有限。为了能更好地融入当地，不少湘菜品牌做了一些改良，比如专门设置了微微辣、微辣、中辣、特辣等不同程度的口味风格，同时对菜式进行减咸、减油，更加注重突出食材的本味鲜香。

此外，广东本地的湘菜馆也在菜品上不断创新与融合，在保留湘菜特色的基础上，菜品口味更为温和，从而更能被广东的消费者所接受。

在这个过程中，亦诞生了一批广东本地湘菜品牌，如农耕记、以饭湘许、湘阁里辣、老湘村·湖南土菜、回家湘、佬麻雀、湘辣辣等。

如今，广东地区的湘菜馆以特色湘味见长，也吸收了粤菜的做法，形成了独特的广东湘菜流派。

爆品策略带火“湘式小炒”，湘菜以品牌化实现突围

在湘菜出湘策略的带动下，湘菜除了在广东地区发展亮眼，在全国的其他区域也得到了快速发展。

众所周知，湘菜菜品的基本结构都是以小炒为主，加之追求香辣口味，湘菜天然具有接地气、亲民的特点，也更容易被大众所接受。因此，湘菜最初大多从快餐领域切入，以浏阳蒸菜、常德钵子菜、湖南木桶饭、湖南大碗菜等形式出现。而这类餐馆相对廉价，品牌力较弱。

这也导致在很长的一段时间里，湘菜处于有品类无品牌的状况中。

如今，不少湘菜品牌对传统湘菜馆进行了升级，通过聚焦“湘味小炒”的概念，精简sku，对门店服务、出餐效率等多种层面进行升级，同时利用爆品策略提升了消费者对于品牌的认知，从而实现了快速发展。

比如费大厨主打辣椒炒肉，同时以大厨现炒的方式升级顾客体验，目前已在湖南、广东、上海、北京等地开出门店。炊烟主打小炒黄牛肉，以优质食材以及持续保温的精致呈现为卖点，在湖南开出了数十家门店后走向了上海市场。

以饭湘许则以独特的品牌定位立足湘菜赛道，其主打年轻化的新湘菜，坚持“好吃且符合现代人饮食习惯”的产品研发理念，为顾客提供更年轻化、更干净卫生的全新门店体验，以及充满热情活力的服务。

在头部品牌的带动下，湘菜赛道迎来了快速发展期，一批聚焦爆品、小炒的湘菜新品牌在全国各地快速跟进。它们以辣椒炒肉、小炒黄牛肉等爆品菜品为代表菜品，再辅以不同食材组合而成的各式小炒，打造出了一个个形象鲜明的湘菜品牌。比如上海的胡子大厨、西安的兰湘子、广州的湘辣辣等品牌均以湘菜小炒为卖点，近年来发展势头尚可。

在这个过程中，湘菜的品牌化趋势明显。据红餐大数据，在全国中式正餐各菜系的品牌门店占比中，湘菜占了18.5%，高于川菜品牌门店的17.5%和粤菜的14.7%。

如今，主打辣的口味，注重现炒的锅气，分量适中且出品精致，价格平价且较注重体验，构成了当下湘式小炒品牌的主要特点。基于以上特性，这类“湘式小炒”品牌受到了诸多消费者的追捧。

唐欣表示，近些年，湘菜也出现了精致化的趋势。近年来，一些定位为商务宴请的湘菜品牌开始对湘菜进行高端化、精致化改造，受到了一定的市场认可。未来，随着湘菜食材产业链的进一步完善，在湘菜品牌的不断探索下，湘菜将会迎来更广阔的发展空间。

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