本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

(资料图片)

《名菜美点介绍》

正文：

◎四.植物类

◎茭笋王

主制人：蔡猶（ 潘老师按 ：猷）廉，出售店：莲苑（ 潘老师按 ：酒家 ）

茭笋

配料：刨净大茭筍（ 潘老师按 ：茭笋）2个，光肚（ 潘老师按 ：猪肚）、猪 干（ 潘老师按 ：猪肝）、鲜虾、生魚球（ 潘老师按 ：鳢鱼球）、叉烧、田鸡、 香信合共6两，熟菜8两、鸡肉12两、肾球1两、加味粉。

法制（制法）：将茭筍（ 潘老师按 ：茭笋）起花一开二，切成厚片，用油下镬爆片刻，取起。将材料下镬加油炒，后与茭筍（ 潘老师按 ：茭笋）一齐炒三数分钟，调味煮至金黄色上砵，用熟菜薳（菜䓕）伴砵边。

◎蚝油扒柚皮

主制人：戴锦棠，出售店：利口福（ 潘老师按 ：饭店）

柚皮

配料：碌柚皮、虾子、猪油、味粉、上汤適量。

制法：先将柚皮去青，浸水揸透，除苦味，捞起揸干后，置于燉（ 潘老师按 ：炖）盆内，加以虾子、猪油、味粉、上汤等下锅（ 潘老师按 ：镬）扒之即成。

◎脆皮豆腐

主制人：何富出，出售店：冠华（ 潘老师按 ：酒家）

豆腐

配料：豆 付（ 潘老师按 ：豆腐）4两，鸡 旦（ 潘老师按 ：鸡蛋）5个，叉烧7.5两，鱼肉7.5两，元茜（ 潘老师按 ：芫荽）少许。

制法：将各料搅分成小丸，油炸即成。

◎蝦胶酿鲜笋

主制人：戴锦棠，出售店：利口福（ 潘老师按 ：饭店）

配料：生虾胶4.5两，鲜笋3两，适当胡椒粉、生抽（ 潘老师按 ：豉油）。

制法：先将生虾琢（ 潘老师按 ：剁）烂，再用鲜筍（ 潘老师按 ：鲜笋）做成夹形，將虾胶酿在筍（ 潘老师按 ：笋）夹中，载（ 潘老师按 ：放）在砵内，用猛火蒸熟，上生抽（ 潘老师按 ：豉油）及一些古月粉（ 潘老师按 ：胡椒粉）即可

潘老师按 ：

注1：“植物类”原本标题写作“物植类”，今作更正。

注2：“茭笋王”原本标题写作“交笋王”，今 作更正。

注3：“茭笋王”配料所用的“茭笋”又称“高瓜”“菰笋”“菰手”“高笋”“茭瓜”，

为被子植物门[Angiospermae]单子叶植物[Monocotyledons]鸭跖草亚纲[Commelinidae]禾本目[Poales]禾本科[Poaceae]稻亚科[ORYZOIDEAE]稻族[Trib. Oryzeae]菰亚族[Zizaniinae Honda]菰属[Zizania]的茭白[ Zizania latifolia （Griseb.）Stapf]。

注4：“蚝油扒柚皮”原本标题写作“蚝油扒抽皮”，今作更正。

注5：“蚝油扒柚皮”配料所用的“碌柚皮”是广东人的叫法，

为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]芸香目[Rutales]芸香亚目[Rutineae]芸香科[Rutaceae]柑橘亚科[Subfam. Aurantioidae]柑橘属[Citrus]柑橘亚属[Subgen. Citrus]桑麻柚[ Citrus maxima cv. Songma Yu]的果皮。

桑麻柚因果基无颈部或甚短，呈近圆形，广东人就将形容圆块的“碌”为此柚命名，故称“碌柚”。

桑麻柚最大的特点是油胞大，故而民间在啖食其果肉之后也将其果皮入馔或制作蜜饯食品。

稍有可惜的是，桑麻柚的果肉甜中偏酸，不及沙田柚[ Citrus maxima cv. Shatian Yu]果肉爽脆，味浓甜而受食客青睐。

所以，有厨师会改用沙田柚皮代替桑麻柚皮。

五.美点类

广东点心制法多由皮、馅两部纷合成。由于名师的心裁不同，用多种原料创制很多不同的皮类，如蔬菜的香菇类，如海产的鱿鱼，也可能作点心皮用。细分不下百数十种，现仅选一般通用的而制作方法较复什的分为大类，列在前面以供参考。

（1）麪（面）皮

◎松酥皮

配料：乾麪（ 潘老师按 ：干面粉）一斤，白糖八两（ 潘老师按 ：两），猪油六两（ 潘老师按 ：两），鸡旦（鸡蛋）五两（ 潘老师按 ：两），泡打粉（ 潘老师按 ：复合膨松剂）五（ 潘老师按 ：钱）。

制作方法：将乾麪（ 潘老师按 ：干面粉）及以上各种原料搓匀，不宜多搓，最好以接叠（ 潘老师按 ：折叠）方式拌匀，以免起根（ 潘老师按 ：筋），便成崧酥皮（ 潘老师按 ：松酥皮）。

◎甘露酥皮

配料：乾麪（ 潘老师按 ：干面粉）一斤，白糖九两（ 潘老师按 ：两），猪油八两（ 潘老师按 ：两），鸡旦五两（ 潘老师按 ：两），泡打粉（ 潘老师按 ：复合膨松剂）三（ 潘老师按 ：钱），臭粉（ 潘老师按 ：碳酸氢铵）一（ 潘老师按 ：钱）。

甘露酥

制作方法：将乾麪（干面粉）及以上各种原料搓匀，不宜多搓，最好以接叠（ 潘老师按 ：折叠）方式拌匀，以免起根（ 潘老师按 ：筋），便成甘露酥皮。

◎蛋糕类

配料：鸡旦（ 潘老师按 ：鸡蛋）一斤，白糖一斤，麪粉（ 潘老师按 ：面粉）十一两（ 潘老师按 ：两）。

蛋糕卷

制作方法：先将鸡旦（ 潘老师按 ：鸡蛋）、白糖打至白色起泡，约发大三倍，将麪粉（ 潘老师按 ：面粉）放入，轻手搞匀（ 潘老师按 ：搅匀），以免起根（ 潘老师按 ：筋），便成旦糕（ 潘老师按 ：蛋糕）。

附注：（ 潘老师按 ：操作时）切忌（ 潘老师按 ：接触）肥腻。

潘老师按 ：

注1：“五.美点类”及“（1）麪（面）皮”标题是《粤厨宝典·文献集》编写再增设。原本没有标题，

另外，《名菜美点介绍》可能是时间仓促，“美点类”是另一组刻版，再与“名菜类”合拼，故刻字的字体不同。

注2：“松酥皮”原本标题写作“崧酥皮”，今作更正。

注3：“松酥皮”配料所用的“泡打粉”又称“发粉”“发酵粉”，为用碳酸氢钠、玉米淀粉、酒石酸等原料，利用酸碱中和以及在中和途中产生二氧化碳的原理的食品添加剂。

注4：“甘露酥皮”配料所用的“臭粉”，是碳酸氢铵的俗称。

碳酸氢铵是一种碳酸盐，分子式为NH 4 HCO 3 。受热时分解，生成氨气[NH 3 ]、水[H 2 O]、二氧化碳[CO 2 ]。

在麪团（面团）中添加并加热，有两个明显的特征，一是让麪团（面团）残留氨气味，二是让麪团（面团）表面呈现硬脆感，二是让麪团（面团）内部呈现棉花状。

因此，在食物质感表现方面，又与同为食品添加剂的“泡打粉”有明显区分。

注5：“蛋糕类”原本标题写作“旦糕类”，今作更正。

注6：“蛋糕类”制作属物理膨松，与“泡打粉”“臭粉”为化学膨松是两种类型。

◎熨麪（面）

配料：麪粉（ 潘老师按 ：面粉）一斤，鸡旦（ 潘老师按 ：鸡蛋）四两（ 潘老师按 ：两），枧水（ 潘老师按 ：陈村枧水）二（ 潘老师按 ：钱）。

制作方法：先将干麪（ 潘老师按 ：干面粉）二两（ 潘老师按 ：两），用同量滚水冲下渌熟。又以发酵麪（ 潘老师按 ：面）种少许再将其余的麪粉（ 潘老师按 ：面粉）、鸡旦（ 潘老师按 ：鸡蛋）、枧水（ 潘老师按 ：陈村枧水）、清水二两（ 潘老师按 ：两）搓好便成。

附注： 甜、咸随意，加味配上便成。

◎拉皮

配料：蹄粉（ 潘老师按 ：马蹄粉）一两（ 潘老师按 ：两），水六两（ 潘老师按 ：两）。

制作方法：先将清水一半开粉（ 潘老师按 ：马蹄粉），其余水三两（ 潘老师按 ：两）煮滚，后冲入使（ 潘老师按 ：马蹄粉）成半熟。用铁盆分萡（ 潘老师按 ：薄）蒸熟（ 潘老师按 ：取起晾凉），便成拉皮。

◎澄麪（面）皮

配料：澄麪（ 潘老师按 ：澄面）一斤，水一斤四两（ 潘老师按 ：两）。

虾饺

制作方法：先将最沸的滚水渌入澄麪（ 潘老师按 ：澄面）内，以快手搞匀（ 潘老师按 ：搅匀），擦（ 潘老师按 ：搋擦）透入猪油少许，便成澄麪（ 潘老师按 ：澄面）皮。

◎发麪（面）皮

配料：干发麪（ 潘老师按 ：干面粉。疑当中的“发”字为衍字）一斤，白糖七两（ 潘老师按 ：两），泡打粉（ 潘老师按 ：复合膨松剂）三（ 潘老师按 ：钱），臭粉（ 潘老师按 ：碳酸氢铵）一（ 潘老师按 ：钱），枧水（ 潘老师按 ：陈村枧水）四（ 潘老师按 ：钱）。

寿包

制作方法：先将干麪（ 潘老师按 ：干面）九两（ 潘老师按 ：两）提前八小时落种发酵。再将其余的干麪（ 潘老师按 ：干面）七两（ 潘老师按 ：两）、白糖七两（ 潘老师按 ：两）泡打粉（ 潘老师按 ：复合膨松剂）三（ 潘老师按 ：钱）、臭粉（ 潘老师按 ：碳酸氢铵）一（ 潘老师按 ：钱）、枧水（ 潘老师按 ：陈村枧水）四（ 潘老师按 ：钱）捞匀，加入己发酵的麪种（ 潘老师按 ：面种）内搓匀，即成饱皮（ 潘老师按 ：包皮）。

◎麪饱（面包）皮

配料：干发麪（ 潘老师按 ：干面粉。疑当中的“发”字为衍字）一斤，白糖四两（ 潘老师按 ：两），猪油一两（ 潘老师按 ：两），鸡蛋一两（ 潘老师按 ：两），茨仔（ 潘老师按 ：薯仔，马铃薯）二两（ 潘老师按 ：两）。

制作方法：先将（ 潘老师按 ：薯仔，马铃薯）二两（ 潘老师按 ：两）磨烂，白糖少许、麪粉（ 潘老师按 ：面粉）二两（ 潘老师按 ：两）、少许清水开成浆状。在夏季三小时发酵，冬季需要时间较长。在发酵落发种时最忌肥腻，否则不起。其次再将其余的麪粉（ 潘老师按 ：面粉）、白糖、猪油、鸡旦（ 潘老师按 ：鸡蛋）等以（ 潘老师按 ：与）发起酵的搞水（ 潘老师按 ：“搞水”即“麪种”）加入，搓至起根（ 潘老师按 ：筋），候其再发起至二倍，便成麪（ 潘老师按 ：面）包皮。

潘老师按 ：

注1：“熨麪（面）”现在多写成“烫麪（面）”或“渌麪（面）皮”。

“熨”是热的物体压在另一物体上使热的意思。

“烫”是热的物体加在另一物体上使起变化的意思。

“渌”是用热水授热的意思。

注2：“拉皮”是利用马蹄粉（荸荠淀粉）淀粉老化的原理让马蹄粉（荸荠淀粉）成柔软的薄片状的制品。

注3：“澄麪（面）皮”又称“虾饺皮”，是用小麦淀粉作原料渌熟的制品。

另外，由于“澄麪（面）皮”操作简便，广州的点心师用之制作“粉粿”。

但“粉粿”是用籼米粉（俗称“粘米粉”）制作，是岭南地区乃至稻米饮食文化的象征。

而“澄麪（面）皮”制作的食品，属小麦饮食文化的范畴。

注4：“发麪（面）皮”实与后文介绍的“麪饱（面包）皮”同一性质，由于借助了化学膨松剂，膨松度大大提高及可控，制品呈现爆裂的莲花状。

注5：“麪饱（面包）皮”是标准的麪包皮（面包皮），其发酵是借助薯仔（马铃薯）、白糖等原料制品的麪种（面种）。现在则多用较为简便的俗称“伊士”的酵母（Yeast）制作。由于仅借助物理发酵，制品表面较为光滑。

◎水油皮

配料：猪油六两（ 潘老师按 ：两），水八两（ 潘老师按 ：两）。另，酥（ 潘老师按 ：酥心）：干发麪（ 潘老师按 ：干面粉。疑当中的“发”字为衍字）一斤，猪油九两（ 潘老师按 ：两）。

制作方法：先将干发麪（ 潘老师按 ：干面粉。疑当中的“发”字为衍字）一斤、猪油六两（ 潘老师按 ：两）、水八两（ 潘老师按 ：两）搓匀，便成水皮。再将干麪（ 潘老师按 ：干面粉）一斤、猪油九两（ 潘老师按 ：两）搓匀成酥（ 潘老师按 ：酥心）。又以水皮与酥（ 潘老师按 ：酥心）相等，包起摺叠（ 潘老师按 ：折叠），开萡（ 潘老师按 ：薄），便成水油酥皮。

◎擘酥皮

配料：干麪（ 潘老师按 ：干面粉）一斤，猪油十六两（ 潘老师按 ：两），鸡旦（ 潘老师按 ：鸡蛋）二只。

制作方法：先将猪油一斤入麪粉（ 潘老师按 ：面粉）五两（ 潘老师按 ：两）搓成油麪（ 潘老师按 ：油面）。其余干麪（ 潘老师按 ：干面粉）十一两（ 潘老师按 ：两）、鸡旦（ 潘老师按 ：鸡蛋）一只（ 潘老师按 ：配料项为“二只”）、水六两（ 潘老师按 ：两）搓至起根（ 潘老师按 ：筋），制成水麪（ 潘老师按 ：水面）。同油麪（ 潘老师按 ：油面）放入冰箱内，冻（ 潘老师按 ：冷藏）至凝固。后以油麪（ 潘老师按 ：油面皮）开皮（ 潘老师按 ：擀薄），包水麪皮（ 潘老师按 ：水面皮）摺叠（ 潘老师按 ：折叠）三次，再入冰箱冻结（ 潘老师按 ：冷藏凝结）。（ 潘老师按 ：再取出）开萡（ 潘老师按 ：薄），便成擘酥。

潘老师按 ：

注1：“水油皮”是利用“水皮”的脆与“油皮”的酥使制品产生脆与酥层次的质感。不过，这里的配料项水皮疑漏“麪粉（面粉）一斤”的文字。

注2：“劈酥皮”与“水油皮”一样，都是由两种不同的麪团（面团）拼合而祈求产生具层次的不同质感效果。

（2）点心

◎蟹黄花油批

主制人：黄挹，出售店：六国饭店

配料：鲜虾肉2两（ 潘老师按 ：两），烧肉2两（ 潘老师按 ：两）半，湿冬菇5（ 潘老师按 ：钱），油（疑为“花油”漏写，猪网油。制品名称除“蟹黄”外就是“花网”）7（ 潘老师按 ：钱），白糖2两（ 潘老师按 ：两），麪粉（ 潘老师按 ：面粉）6两（ 潘老师按 ：两），鸡旦（ 潘老师按 ：鸡蛋）2两（ 潘老师按 ：两），猪油2两（ 潘老师按 ：两），元茜（ 潘老师按 ：芫荽）2（ 潘老师按 ：钱），泡打粉（ 潘老师按 ：复合膨松剂）2（ 潘老师按 ：钱）。

制法：①先将麪粉（ 潘老师按 ：面粉）、白糖、猪油、鸡旦（ 潘老师按 ：鸡蛋）搓成酥，肉（ 潘老师按 ：疑为“内”字之误）加泡打粉（ 潘老师按 ：复合膨松剂），将酥在底。

②将各种肉料（ 潘老师按 ：指“鲜虾肉、烧肉、湿冬菇”）煮成熟馅，用花油（ 潘老师按 ：猪网油）包匀，加蚧王（ 潘老师按 ：蟹黄。配料项中无列）、元茜（ 潘老师按 ：芫荽）在面，入炉焗熟即成。

◎云腿甘露批

主制人：梁潜，出售店：富国饭店

配料：火腿（ 潘老师按 ：宣威火腿）7（ 潘老师按 ：钱），香信1两（ 潘老师按 ：两），上肉5两（ 潘老师按 ：两），糖（ 潘老师按 ：白糖）4两（ 潘老师按 ：两），麪粉（ 潘老师按 ：面粉） 7两（ 潘老师按 ：两），鸡旦（ 潘老师按 ：鸡蛋）1只，猪油4两（ 潘老师按 ：两），泡打粉（ 潘老师按 ：复合膨松剂）少许，叉烧2两（ 潘老师按 ：两），虾肉3两（ 潘老师按 ：两），咸旦黄（ 潘老师按 ：咸蛋黄）1个。

制法：先将麪粉（ 潘老师按 ：面粉）和糖（ 潘老师按 ：白糖）入猪油搓匀，加鸡旦（ 潘老师按 ：鸡蛋）搓成甘露酥。将各种肉料（ 潘老师按 ：指“火腿、香信、上肉”）煮成熟馅。（ 潘老师按 ：熟馅）在中间，底面用酥皮（ 潘老师按 ：甘露酥皮），包成盖形，扫上旦面（ 潘老师按 ：表面扫上鸡蛋液）入炉焗之便得。

◎三色奶胨糕

主制人：禤东玲，出售店：南屏饭店

配料：鱼胶1两（ 潘老师按 ：两），沙糖（ 潘老师按 ：白糖）1斤4两（ 潘老师按 ：两），炼奶半（ 潘老师按 ：“”曾作“罐”字的简化字），香油2滴。

制法：先鱼胶浸透，后用开水60两（ 潘老师按 ：两）将鱼胶滚（煮）溶，后落糖（ 潘老师按 ：白糖。疑漏“调味”两字），并用箩斗隔过（ 潘老师按 ：过滤）。加香油、炼奶，并染红、白、黄三色（每用一色，须待冻后再落别色），入雪柜待冻（ 潘老师按 ：冷藏）后便得。

潘老师按 ：

注1：“蟹黄花油批”原本标题写作“蚧王花油批”，今作更正。

注2：“蟹黄花油批”是利用甘露酥皮作底托加工成的用于筵席的点心。

注3：“云腿甘露批”与“蟹黄花油批”都是筵席所用的点心，区别在于馅料及造型。

注4：“云腿甘露批”配料所用的“云腿”，是指云南火腿。云南地区所制的火腿以曲靖宣威市最为驰名，故又称“宣腿”。

注5：“三色奶胨糕”原本标题写作“三色奶冻糕”，今作更正。

注6：“胨”是指动物及植物的胶原水解产物，该胶原水解物具热溶冷凝的物理反应，并且呈现软弹的质感，可作食物的一种形式。

“冻”是温度的一种表现，通常是指低于常温的温度表面。温度由高至低，会以“热”“温”“冻”“冷”形容。

◎牛油焗煎饼

主制人：吴日，出售店：陆园（ 潘老师按 ：酒家）

配料：牛油1两（ 潘老师按 ：两），鸡旦（ 潘老师按 ：鸡蛋）10只，沙糖（ 潘老师按 ：白糖）1两（ 潘老师按 ：两）半，麪粉（ 潘老师按 ：面粉）10两（ 潘老师按 ：两），杬仁（ 潘老师按 ：榄仁）2两（ 潘老师按 ：两），香油（ 潘老师按 ：芝麻油）少许，泡打粉（ 潘老师按 ：复合膨松剂）3（ 潘老师按 ：钱）。

制法：先将沙糖（ 潘老师按 ：白糖）与鸡旦（ 潘老师按 ：鸡蛋）打匀，后落油捞匀，再落麪粉（ 潘老师按 ：面粉）、泡打粉（ 潘老师按 ：复合膨松剂）捞匀，加杬仁（ 潘老师按 ：榄仁）入镬煎之，焗熟便得。

◎鸡蛋批

主制人：谭明，出售店：大同酒家

配料：菓汁（ 潘老师按 ：果汁）少许，鸡旦黄（ 潘老师按 ：鸡蛋黄）8只，沙糖（ 潘老师按 ：白糖）1斤，香油（ 潘老师按 ：芝麻油）少许，鸡旦（ 潘老师按 ：鸡蛋）12只。

制法：先将鸡旦（ 潘老师按 ：鸡蛋）分为旦黄（ 潘老师按 ：鸡蛋黄）、旦白（ 潘老师按 ：鸡蛋白），然后将旦白（ 潘老师按 ：鸡蛋白）落糖（ 潘老师按 ：白糖）打起旦泡（ 潘老师按 ：蛋泡），再落旦黄（ 潘老师按 ：鸡蛋黄），捞匀后加菓汁（ 潘老师按 ：果汁）、香油（ 潘老师按 ：芝麻油），装入盛器入炉，用慢火焗熟便得。

◎莲蓉豆糠糍

主制人：陈芬（ 潘老师按 ：勋），出售店：六国饭店

配料：莲蓉8两（ 潘老师按 ：两），豆糠2两（ 潘老师按 ：两），猪油1两（ 潘老师按 ：两），沙糖（ 潘老师按 ：白糖）5两（ 潘老师按 ：两），糯粉（ 潘老师按 ：糯米粉）7两（ 潘老师按 ：两），水豆付（ 潘老师按 ：水豆腐）2两（ 潘老师按 ：两）。

制法：先将糯粉（ 潘老师按 ：糯米粉）用水豆付（ 潘老师按 ：水豆腐）、猪油、沙糖（ 潘老师按 ：白糖）等搓匀。蒸熟分能皮（ 潘老师按 ：“能皮”的能，读作lēng，意为稀软状态），大小随意，用手将皮压至园扁形（ 潘老师按 ：扁圆形），色莲蓉为馅，做成园形（ 潘老师按 ：圆形）或枣形，蒸熟后成个用豆糠粘面便得（ 潘老师按 ：蒸熟后整个放入豆糠里滚动，使表面粘上豆糠便得）。

◎擘酥椰皇角

主制人：禤东玲，出售店：南屏（ 潘老师按 ：饭店）

配料：熟旦黄（ 潘老师按 ：熟鸡蛋黄）2只，牛油2两（ 潘老师按 ：两），椰蓉5两（ 潘老师按 ：两），麪粉（ 潘老师按 ：面粉）10两（ 潘老师按 ：两），猪油8两（ 潘老师按 ：两），糖（ 潘老师按 ：白糖）1两（ 潘老师按 ：两），吉士粉1两（ 潘老师按 ：两）。

制法：将擘酥（ 潘老师按 ：擘酥皮）开萡（ 潘老师按 ：薄）成半园形（ 潘老师按 ：半圆形。疑为“圆形”。要让制品能拈成角形，必须擀成圆形），加上椰蓉与旦黄馅（ 潘老师按 ：鸡蛋黄馅。疑配料上的“吉士粉”也于此时投放），拈成角形，入炉焗熟便得。加糖淋面（ 潘老师按 ：用白糖撒面）。

潘老师按 ：

注1：“牛油焗煎饼”是将饼料以先煎后焗的方法制作的食品。

注2：“鸡蛋批”原本标题写作“鸡旦批”，今作更正。

注3：“鸡蛋批”实际是果汁蛋糕。

注4：“莲蓉豆糖糍”是“糯米糍”的一种馅料形式。

顺带一说，自北宋科学家、政治家沈括（1031年—1095年）在《梦溪笔谈·补笔谈卷三·药议》上写有“ 色如糯米糍 ”，糯米制食品分成了“餈”与“糍”。

“餈”是指将糯米饭放入石舂内摏捣使成团的制品。

“糍”是指将糯米粉渌熟或蒸熟再搓揉成团的制品。

注5：“擘酥椰皇角”是利用擘酥皮作饼皮包裹椰蓉馅料再熯焗致熟的制品。可供饼店销售，及作筵席点心。

◎家乡咸水角

主制人：黎皋，出售店：六国饭店

配料：义烧（ 潘老师按 ：叉烧）1两（ 潘老师按 ：两），虾米1两（ 潘老师按 ：两），湿香信5（ 潘老师按 ：钱），切菓（ 潘老师按 ：沙葛）1两（ 潘老师按 ：两）半，生笋（ 潘老师按 ：竹笋）4两（ 潘老师按 ：两），五香粉少许，糯米粉皮10两（ 潘老师按 ：两）。猪油 3（ 潘老师按 ：钱），糖（ 潘老师按 ：白糖）5（ 潘老师按 ：钱）。

制法：①先将糯米粉10两（ 潘老师按 ：两）加滚水5两（ 潘老师按 ：两）熨（ 潘老师按 ：渌）熟，加猪油、白糖搓匀成皮。

②将义烧（ 潘老师按 ：叉烧）等料调味炒熟成馅。用皮包馅成角形，炸之即成。

◎火鸭丝拉皮

主制人：禤东玲，出售店：南屏（ 潘老师按 ：饭店）

配料：火鸭丝1斤，马蹄粉8两（ 潘老师按 ：两），五柳料12两（ 潘老师按 ：两），白芝麻1两（ 潘老师按 ：两），义烧丝8两（ 潘老师按 ：两）。

制法：先马蹄粉用冷水一半开，再用滚水一半开至合 度，落盆拉成萡（ 潘老师按 ：薄）皮，将料放落捲（ 潘老师按 ：卷）成条状便得。

◎冰花鸡蛋球

主制人：招冼，出售店：占元阁

配料：麪粉（ 潘老师按 ：面粉）1斤，鸡旦（ 潘老师按 ：鸡蛋）25只，发粉（ 潘老师按 ：复合膨松剂）3分。

制法：先将麪粉（ 潘老师按 ：面粉）1斤，以滚水10两（ 潘老师按 ：两）熨（ 潘老师按 ：渌）熟，边搞（ 潘老师按 ：搅）边将鸡旦（ 潘老师按 ：鸡蛋）逐只打入，边搞（ 潘老师按 ：搅）匀，至打完25只旦（ 潘老师按 ：蛋）为止（ 潘老师按 ：疑此时加入“复合膨松剂”），搓（ 潘老师按 ：挤）成球形，慢火炸熟，加（ 潘老师按 ：撒）上幼白糖（ 潘老师按 ：细白糖。配料项中无列）即成。

◎四珍酿蟹盖

主制人：李赞，出售店：金陵饭店

配料：①蚧盖（ 潘老师按 ：蟹盖）10个，去肉洗争（ 潘老师按 ：洗净）。

②每10只（ 潘老师按 ：蟹盖）用猪油2两（ 潘老师按 ：两），鸡旦（ 潘老师按 ：鸡蛋）4只，虾肉4两（ 潘老师按 ：两），义烧（ 潘老师按 ：叉烧）4两（ 潘老师按 ：两），鸡什2两（ 潘老师按 ：两），枚肉（ 潘老师按 ：脢肉）4两（ 潘老师按 ：两），洋葱4两（ 潘老师按 ：两）调味炒熟。

制法：将炒熟的肉料酿在蚧盖（ 潘老师按 ：蟹盖）中，上面洒（ 潘老师按 ：撒）适量麪包糠（ 潘老师按 ：面包糠），入炉焗熟。吃时边放鲜茄（ 潘老师按 ：食用时，将制品摆在碟上，以番茄伴边。番茄在配料项中无列）。

潘老师按 ：

注1：“家乡咸水角”名称中的“咸水角”有特定意思。是指用糯米粉作皮裹馅捏成饺形再油炸的制品。

注2：“家乡咸水角”配料所用的“切菓”又称“沙葛”，

为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]蔷薇目[Rosales]蔷薇亚目[Rosineae]豆科[Leguminosae]蝶形花亚科[Papilionoideae]菜豆族[Trib. Phaseoleae]刀豆亚族[Subtrib. Diocleinae]豆薯属[Pachyrhizus]豆薯[ Pachyrhizus erosus （Linn.）Urb.]的块根。

注3：“火鸭丝拉皮”名称中的“拉皮”，是指将淀粉加清水兑成浆，摊薄蒸成的薄片。

广州著名的“猪肠粉”及“拉肠”也是按此食品创制而成。“猪肠粉”是用粳米作浆制成。“拉肠”是籼米作浆制成。

另外，“火鸭”是指烧鸭，一般选用赋味的“广东烧鸭”，不选无味的“金陵烧鸭”或“北京烤鸭”。

注4：“冰花鸡蛋球”原本标题写作“冰花鸡旦球”，今作更正。

注5：“四珍酿蟹盖”原本标题写作“四珍酿蚧盖”，今作更正。

注6：“四珍酿蟹盖”在分类上应该菜肴类，而不应属于点心类。估计是编排上的疏漏。

◎焗云腿酥盒

主制人：谭鸣，出售店：大同酒家

配料：擘酥皮（ 潘老师按 ：无列重量），义烧（ 潘老师按 ：叉烧）1两（ 潘老师按 ：两），火腿1两（ 潘老师按 ：两），枚肉（ 潘老师按 ：脢肉）1两（ 潘老师按 ：两），鲜虾 1两（ 潘老师按 ：两），鸡旦（ 潘老师按 ：鸡蛋）1只，冬菇5（ 潘老师按 ：钱），葱1两（ 潘老师按 ：两）。

制法：用麪粉（ 潘老师按 ：面粉）、猪油、鸡旦（ 潘老师按 ：鸡蛋）制成擘酥皮。将各种肉料、配料煮成熟馅。将酥皮盖馅成园形（ 潘老师按 ：圆形。疑漏“表面扫上鸡蛋液”），入炉焗之。

◎烧肝金钱鸡

主制人：谭贵，出售店：占元阁

配料：肥肉、枚肉（ 潘老师按 ：脢肉）、猪肝、靓花酒（ 潘老师按 ：适量），麪粉（ 潘老师按 ：面粉）1斤，糖（ 潘老师按 ：白糖）9两（ 潘老师按 ：两），猪油1两（ 潘老师按 ：两）半，枧水（ 潘老师按 ：陈村枧水）7两（ 潘老师按 ：两）半，清水8两（ 潘老师按 ：两），羌（ 潘老师按 ：姜）、葱（ 潘老师按 ：适量）。

制法：馅：肥肉、枚肉（ 潘老师按 ：脢肉）、猪肝各1件（ 潘老师按 ：园形），每斤猪肉用盐5（ 潘老师按 ：钱）、花酒2两（ 潘老师按 ：两）及羌（ 潘老师按 ：姜）、葱醃（ 潘老师按 ：腌）透，用铁针穿好（ 潘老师按 ：入烧鹅炉）烧熟。

皮：麪粉（ 潘老师按 ：面粉）1斤、糖（ 潘老师按 ：白糖）6两（ 潘老师按 ：两）、泡打粉（ 潘老师按 ：复合膨松剂。配料项中无列，疑还要加入“陈村枧水”）2（ 潘老师按 ：钱）、猪油5（ 潘老师按 ：钱）、清水8两（ 潘老师按 ：两）、麪种（ 潘老师按 ：面种）1两（ 潘老师按 ：两）共搓成，待发酵约6小时。用时搭（ 潘老师按 ：加入）干麪粉（ 潘老师按 ：面粉）7两（ 潘老师按 ：两）便成皮。包好馅料蒸15 分钟即成。

◎云腿金钱鸡

主制人：罗鐌，出售店：陶陶居

配料：麪粉（ 潘老师按 ：面粉）1斤，白糖2两（ 潘老师按 ：两），鸡旦（ 潘老师按 ：鸡蛋）2只，猪油1两（ 潘老师按 ：两），茨仔（ 潘老师按 ：薯仔，马铃薯）4（ 潘老师按 ：钱），槐花2分。（皮）。

肥肉8两（ 潘老师按 ：两），猪肝4两（ 潘老师按 ：两），枚肉（ 潘老师按 ：脢肉）4两（ 潘老师按 ：两），旦（ 潘老师按 ：鸡蛋）1只，玫瑰露酒少许。（馅）。

制法：先将麪粉（ 潘老师按 ：面粉）4两（两）、茨仔（ 潘老师按 ：薯仔，马铃薯）4（ 潘老师按 ：钱）、槐花2分、清水12两（ 潘老师按 ：两）搞（ 潘老师按 ：搅）匀发酵。经过6小时后另将麪粉（ 潘老师按 ：面粉）12两（ 潘老师按 ：两）、白糖2两（ 潘老师按 ：两）、鸡旦（ 潘老师按 ：鸡蛋）2只、猪油1两（ 潘老师按 ：两）加入已发酵之麪粉（ 潘老师按 ：面粉）中，（ 潘老师按 ：要）用斗（ 潘老师按 ：罗斗）隔（过滤）净祗（ 潘老师按 ：仅）要水，搓匀。再过6小时即成皮（ 潘老师按 ：包皮）。将各种肉料切成日字形片状，鸡疍（ 潘老师按 ：鸡蛋）一只及露酒（ 潘老师按 ：玫瑰露酒）调味（ 潘老师按 ：即为馅料）。以包皮分20粒压萡（ 潘老师按 ：薄），将皮（ 潘老师按 ：包皮）夹馅（ 潘老师按 ：馅料）入炉烘之即成。

潘老师按 ：

注1：“焗云腿酥盒”是1980年前最常见的筵席点心造型之一。

所谓“酥盒”，就是将制品捏合成圆饼形，与“酥角”捏合成半月形相对。

注2：“烧肝金钱鸡”与“云腿金钱鸡”均务求赏烧味著名美食“金钱鸡”的荣光。

烧味的“金钱鸡”是利用肥肉致熟产生焦香、酥脆的特点让食客青睐，之所以无鸡原料却得鸡名，是因为肥肉在烧制过程中产生焦香的觭角。

所谓的“鸡”，是取“觭”的谐音，一语双关，颇有趣味。

可惜的是，因“劣币驱逐良币”（Bad money drives out good）的泛滥，品质优良的烧味“金钱鸡”只好无奈眼睁睁地退出了市场。

烧味“金钱鸡”的配方及做法，请参阅《粤厨宝典·味部篇》。

待续 ……

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